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醤油ラーメン作る

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1: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)12:36:55 ID:0Rp
豚バラでチャーシュー作ったときの煮汁と背脂を沸かすで、ブレてるけど堪忍してや
https://i.imgur.com/Yx87hWX.jpg
pics

引用元: ・醤油ラーメン作る

3: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)12:38:03 ID:z1T
ワイにもつくって!

8: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)12:43:50 ID:0Rp
>>3
二口コンロさえありゃどこの家でも出張調理できるで!

4: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)12:41:54 ID:0Rp
具を切っていくで、チャーシューは炭焼きしたから香ばしいで
メンマを切らしていたんでコリコリ枠はきくらげで代用
https://i.imgur.com/2aq8wCZ.jpg
pics

5: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)12:42:42 ID:RBW
スープは何を使うんや?

9: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)12:44:47 ID:0Rp
>>5
豚バラかたまり肉を一時間くらい煮た煮汁がスープやで。肉の旨味たっぷり

14: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)12:47:11 ID:RBW
>>9
骨じゃなくて肉から取ったんか

19: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)12:49:18 ID:0Rp
>>14
せやで、チャーシューの副産物なんだが、旨味たっぷりなんや。

25: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)12:50:54 ID:RBW
>>19
肉だけからは取ったことないな
もつだけならあるけど

28: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)12:55:25 ID:0Rp
>>25
チャーシュー作るとき、普段は肉煮たあとに醤油ダレに漬けるんで、味付いてない煮汁が必ず出来るんや、それを活用してスープにしとるで

30: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)12:56:23 ID:RBW
>>28
チャーシューぱさぱさになったりせん?(´・ω・`)

34: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)13:00:41 ID:0Rp
>>30
火加減と煮る時間を誤るとバッサバサになるで、肉の種類によって変わるで

37: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)13:02:29 ID:RBW
>>34
とろ火でじっくりな感じかな

46: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)13:06:31 ID:0Rp
>>37
水から沸騰させてアクを取り、蓋を少しずらして蒸気が逃げるようにしてコトコト泡が立つような中火で1時間煮る感じやわ
その後醤油みりんにんにくひとかけをビニール袋に入れて、アチアチの煮豚を入れて冷めるまで放置や

48: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)13:07:18 ID:RBW
>>46
なるほど
そんで漬かった後に炭火で焼き目を付けるんやな

76: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)14:14:21 ID:0Rp
>>48
この煮汁は今日使った炭焼きチャーシューとは別の豚バラチャーシューを煮たときの煮汁なんや。
煮てから漬けて作ったときは、気分によってガスバーナーで表面炙ったり炙らなかったりや
今日使ったのは、完全な炭焼き叉焼で、一切煮ていないで

12: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)12:46:25 ID:GZy
ワイきくらげ大好きやけど醤油にきくらげってあうんか?

15: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)12:47:29 ID:0Rp
麺は西山製麺の中太縮れ麺。菊水とか森住製麺に比べると加水と着色控えめでそれほどビタミンB臭さがないので透明なスープもそんなに邪魔しないんや
https://i.imgur.com/MyfwoW7.jpg
pics

16: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)12:48:22 ID:GZy
半額は草

23: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)12:50:25 ID:0Rp
きくらげって好き嫌い分かれるな、白い豚骨スープの方が合うし色合いも映えるのは同意や、しかしメンマ切らしててコリコリ枠が欲しかったんや……

26: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)12:51:47 ID:0Rp
半額だとつい買っちまうんやで、冷蔵しときゃ普通に保つし

33: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)12:57:54 ID:G95
>>26
そうなんか
麺だけって鍋の〆ぐらいにしか使わんからあんまり買わないし買ったらパッと使っちゃうから保存気にしたことないわね……
ラーメン作れるニキ尊敬するンゴ

27: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)12:53:48 ID:0Rp
チャーシューの漬け汁を中心とした醤油だれ、グルタミン酸、塩、少しの鰹だしなどで味を整え、刻んだ背脂を浮かせるで
https://i.imgur.com/899Nbi3.jpg
pics

29: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)12:55:33 ID:GZy
台所汚いな

32: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)12:57:34 ID:0Rp
>>29
コンロ周りの根本的な掃除はしばらくしてない、すまんやで

35: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)13:01:28 ID:yMv
はよ!
お腹空いたんや

36: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)13:02:13 ID:0Rp
てなわけでちゃちゃっとやって終わりィ!醤油を基本としたキレのあるスープに背脂のまろやかさがいい感じやで
https://i.imgur.com/uwmdTC2.jpg
pics

39: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)13:03:03 ID:RBW
>>36
ワイにも食わせろ!

40: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)13:03:26 ID:yMv
>>36
めっちゃ美味そうで草

42: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)13:03:40 ID:O2L
¥860出すわ、食わせろ

43: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)13:04:00 ID:RBW
ワイもまた背油買ってこよ

45: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)13:05:46 ID:G95
旨そう

50: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)13:08:50 ID:tGv
昼飯カップ麺だったワイになんて残酷な仕打ちや

51: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)13:12:08 ID:0Rp
>>50
すまんやで、近々ラーメン屋に行ってや……

52: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)13:12:43 ID:RBW
タレはチャーシューに使ったタレか?

54: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)13:16:43 ID:0Rp
>>52
チャーシューに使ったタレだけだと弱いんで、三種の醤油と塩をブレンドしてるで

56: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)13:18:59 ID:RBW
>>54
そのあと煮詰めたり?

61: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)13:24:54 ID:0Rp
>>56
煮詰めたら全ての醤油が良くも悪くも酸化しちゃうんで、フレッシュな風味の冷蔵庫保存のちょっと良い醤油と普通の醤油とあえて酸化させた醤油をブレンドして味に深みを出してる感じやわ

64: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)13:27:04 ID:RBW
>>61
ワイもその手たまに使うわ
生醤油じゃないと出ない輪郭ってあるもんね

53: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)13:15:40 ID:0Rp
ついでにこないだ作った濃厚魚介ラーメン、魚介出汁に多めの煮干しペーストとアジ、サバ節、少量のイカの塩辛、ニンニグ加えてひと煮立ち、煮干し香味油をかけたゴリゴリに攻めた一杯やで
https://i.imgur.com/tygWVIr.jpg
pics

70: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)13:36:47 ID:0Rp
煮干しペーストは、煮干し油を作ったあとの煮干しをペーストにしたから実は材料費ゼロ、なのに旨味たっぷりでとても良いで。

https://i.imgur.com/m3lIidW.jpg
pics

71: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)13:38:26 ID:RBW
>>70
ゼロ…なのか…?
イッチの料理のバックボーンはラーメン屋ではなさそうやけど他のとこで覚えたんかな

73: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)13:42:28 ID:0Rp
>>71
煮干し油を採ったあとの、本来捨てるダシガラとなった煮干しをミキサーでペーストにするんや、なのである意味材料費ゼロや
料理は独学やわ、美味しいと思ったラーメンを自分なりに再現してみたりしてる

55: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)13:18:05 ID:0Rp
麺は大徳製麺の山岡家みたいな太ストレートや

62: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)13:25:19 ID:CVc
800円でどや
ライス付けてや

68: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)13:33:05 ID:0Rp
>>62
チャーシュー作ったときの茹で汁をベースにするから、スープ取るために肉を煮るとすごいコストになってまうで、あくまで家ラーだから出来る贅沢スープや
考え方によってはチャーシューの副産物やからスープ代無料

65: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)13:27:35 ID:jw0
ワイはたまに肉屋で豚骨と鶏ガラ買って圧力鍋でスープとるで

72: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)13:38:56 ID:0Rp
>>65
以前友人に圧力鍋借りたことあるけど、便利やね
買いたいなぁと思いながら数年経ってしもた

75: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)13:49:50 ID:RBW
ワイもまたラーメンスレ建てるわ
イッチもまた建ててよね

77: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)14:17:58 ID:q88
東京なら1200で売れる

79: 名無しさん@おーぷん 平成31年 04/22(月)17:46:39 ID:6fI
美味そう

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