豚ゲンコツで豚骨ラーメン作る

1: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)11:31:01 ID:b5f

さすがに時間かかるので撮り貯めたやつや、豚大腿骨（ゲンコツ）をハンマーやらで割って水に浸けて血抜きするで
https://i.imgur.com/gjt9Yx4.jpg

引用元: ・豚ゲンコツで豚骨ラーメン作る

2: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)11:31:39 ID:MzL

腹減ったなぁ･･･

4: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)11:34:24 ID:b5f

今回は肉と骨の旨味を最大限活かすために下茹ではしないんで、6時間くらいかけて何度も水換えして血抜きをしたら、コポコポと軽く沸騰する程度にまで加熱するで
https://i.imgur.com/BsDaFgU.jpg

10: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)11:38:47 ID:5CC

下茹で無しでもいけるんやな

13: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)11:41:07 ID:b5f

>>10
ぶっちゃけ下茹でしたほうがアク取りの手間かなり減るから楽やで、でも下茹でなしの方が旨味強いんでその時の気分によって下茹でしたりしなかったり
最初から白湯にするなら下茹でする方が楽かな

11: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)11:39:10 ID:b5f

あえてしばらくはアクを取らず、大きいアクで細かい血液など由来のアクをキャッチすることで透明なスープにしていくで、一時間くらいかけてアク取りをした状態がこちら
最初は清湯スープにするのでここから6時間くらい少し沸騰した状態を保つで、蓋をしないのがポイント
https://i.imgur.com/T2CrghY.jpg

12: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)11:40:12 ID:dSV

アク取り過ぎると味がなんかさっぱり？しすぎてコレジャナイ感凄いんよな

14: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)11:41:53 ID:b5f

>>12
難しい所だよな、色んなやり方があるで……

15: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)11:45:07 ID:b5f

何時間か煮込んだら一晩冷蔵庫で寝かせたのがこちら、骨についた肉由来の脂が固まるんで、気分によって取り除いたり取り除かなかったり。
油膜がスープを保護してくれるんでワイは取り除かないことが多いで
https://i.imgur.com/EAmPOOF.jpg

16: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)11:49:04 ID:b5f

再び鍋にかけて沸騰直前を保つように加熱したら、清湯スープ完成。これを使う分だけザルで漉して手鍋に入れて仕上げるで。
そういえば前夜加熱終わった後に昆布を一枚ぶっこんでスープ内で水出ししといてあるで
https://i.imgur.com/fc7yNHy.jpg

17: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)11:57:17 ID:b5f

ここまで来たらあとは塩、少しのグルタミン酸などでちょちょいとやって豚骨清湯塩ラーメン完成や、具はモモ肉チャーシューとメンマとネギでシンプルに。
あえて魚介系は使わずに、豚臭くはないが豚骨の風味と旨味がガツンとくるちょっとノスタルジックな塩ラーメンにしたで
https://i.imgur.com/Ri2DNl0.jpg

18: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)11:58:54 ID:yQD

うまそう

19: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:00:01 ID:Nbe

いくらですか？

20: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:01:55 ID:b5f

>>19
700円で売れたらええなぁ

22: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:03:20 ID:b5f

また冷蔵保存しといて、翌日は少し煮込んでちょっとだけ濁らせるで、骨の風味が出てちょっと味が強くなる
https://i.imgur.com/nkl67AH.jpg

26: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:06:57 ID:gKy

ワイ、圧力鍋でバーストかける

27: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:07:51 ID:rwy

スープ真面目に作るとガス代がバカにならん理由がわかるスレ

32: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:12:34 ID:b5f

圧力鍋で清湯って難しそうだけど、やってる店ありますねぇ
>>27
ガスだとヤバいことになるので、IH調理器を活用してるで

30: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:10:37 ID:b5f

何種かの醤油と合わせて、ノスタルジックな豚骨清湯の札幌風醤油ラーメン完成や、醤油のキレと豚の風味で食わせる感じや
ちなみに麺は西山製麺の中太縮れ麺、クラシックな札幌麺や
https://i.imgur.com/9N1UquU.jpg

https://i.imgur.com/k0onFzc.jpg

31: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:11:58 ID:rwy

札幌風醤油って初めて聞いたわ…
豚骨醤油なんか…

33: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:14:45 ID:b5f

>>31
東京の昔ながらのラーメンは鶏ガラ多いんだが、札幌の古い店は清湯スープでも鶏ガラだけって店は少ないんや、豚骨オンリーが多いで。というか北海道は豚骨率が高いで

37: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:16:34 ID:hwo

絶対臭い
旨いだろうけど

39: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:21:32 ID:b5f

>>37
実は全然臭くないんやで、もっと臭い店いっぱいある

35: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:15:39 ID:b5f

これから煮込んで白湯スープにしていくんやが、腹減ったので今日のラーメン作ってくるで

42: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:25:24 ID:b5f

こっからは実況や、市販スープ改造して家系もどき作るで
https://i.imgur.com/naGHlYW.jpg

43: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:26:09 ID:gKy

鶏油入りますねぇ！

45: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:35:21 ID:b5f

>>43
残念、ラード使う山岡家みたいな仕様やで、ちなみに山岡家は家系では無いと公式が言っとるで

44: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:27:41 ID:0Cu

イイっすねぇ！

46: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:36:35 ID:b5f

メンマ
https://i.imgur.com/QcsfVY8.jpg

好きなんで入れるで、チャーシューは炭焼きの豚バラや

47: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:46:51 ID:b5f

色々改造して家系もどき完成や、豚骨醤油ガッツリで炭焼きチャーシューがうまぁい！
https://i.imgur.com/HbJPEiQ.jpg

48: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:47:26 ID:gKy

家系の器ええよなぁ
一気に家系感でてくる

51: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)13:00:37 ID:b5f

>>48
青磁の器は汎用性あるね、山岡家とかラーショとか

50: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:55:32 ID:b5f

（ニンニクは）溶いちゃダメなんです
2週間ぶりの生ニンニグんめぇ
https://i.imgur.com/afLCcS6.jpg

52: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)13:09:27 ID:b5f

ニンニグまみれになって賢者モードに……

55: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)13:12:27 ID:b5f

再開するで、蓋して煮込んで白湯スープにした
https://i.imgur.com/J0LBOp1.jpg

58: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)13:21:11 ID:b5f

塩、グルタミン酸、ラード、ほんの少しのホタテエキスなどで調味して豚骨白湯塩ラーメン完成や、コラーゲン感たっぷりで唇がペタペタする臭みのない豚骨スープやで。
サラッとした博多やドロっとした久留米の豚骨とは全然違うんであんまり店では見かけないタイプかも
https://i.imgur.com/GwSYnOY.jpg